بررسی اثر جدا و ترکیبی عصاره گیاه اوجی (Mentha aquatic) در پایدارسازی روغن آفتابگردان تحت شرایط حرارتی

عصاره گیاه اوجی Mentha aquatique با استفاده از اولتراسوند و ماسراسیون (اتانول:آب (80:20)) استخراج شد و با یکدیگر مقایسه شدند. فنول کل عصاره در روش ماسراسیون و اولتراسوند به ترتیب 16/45 mg GA/g و 92/51 mg GA/g عصاره به دست آمد. فعالیت آنتی اکسیدانی غلظت­های مختلف عصاره (50، 100، 250، 500، 1000 و 1500 ppm)­ با روش مهار رادیکال آزاد DPPH اندازه گیری شد. نتایج نشان داد در هر دو عصاره با افزایش غلظت عصاره فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش می یابد.  عصاره­ها در غلظت 1000 ppm با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ اختلاف معنی دار آماری نداشتند و برای اضافه شدن به روغن آفتابگردان انتخاب شدند. پایداری حرارتی نمونه های روغن حاوی عصاره به صورت جداگانه و ترکیبی (1000 ppm) در دمای 180 درجه سانتیگراد ارزیابی شد. TBHQ در غلظت 100 ppm به عنوان استاندارد در کنار نمونه شاهد استفاده شد. نتایج نشان داد طی فرآیند سرخ کردن روغن اکسایش افزایش می­یابد. نمونه کنترل کمترین پایداری اکسایشی و نمونه حاوی عصاره ترکیبی بیشترین پایداری اکسایشی را نشان دادند. در نهایت افزودن 1000 ppm از عصاره ترکیبی می­تواند بهتر از 100 ppm از TBHQ در جلوگیری از اکسایش روغن آفتابگردان طی فرآیند سرخ کردن عمل نماید و بعنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی جهت مصرف در روغن های خوراکی پیشنهاد می گردد.